Úvod
Význam sacharidů ve výživě vyplývá ze skutečnosti, že kryjí polovinu a často dokonce valnou většinu energetické potřeby člověka, zpravidla 50 - 80%. Podíl sacharidů ve výživě je zvláště vysoký u obyvatelstva rozvojových zemí. V potravě naší populace tvoří sacharidy přibližně 50% z celkové kalorické spotřeby. Výrazné rozdíly však existují rovněž v zastoupení jednotlivých sacharidů v potravě. V průmyslově vyspělých zemích, ale i v některých rozvojových zemích Latinské Ameriky produkujících sacharózu z cukrové třtiny je podíl tohoto sacharidu výrazně vyšší než v jiných rozvojových zemích. Ve většině zemí Afriky, ale i v některých zemích Latinské Ameriky zůstává i nadále škrob hlavním zdrojem sacharidů. Podobně tomu bylo v minulosti u obyvatelstva Evropy a Severní Ameriky. I u minoritních frakcí naší populace (u vegetariánů) tvoří sacharidy, zejména polysacharidy, podstatnou část z celkového kalorického příjmu.

I když jsou jednotlivé využitelné sacharidy do značné míry vzájemně zastupitelné, je jejich metabolismus do určité míry odlišný.
Tak zvané využitelné sacharidy, ať už jednoduché nebo složené, mají jednu společnou vlastnost - jsou v gastrointestinálním traktu rozštěpeny na fragmenty, které jsou po resorpci z tenkého střeva utilizovány ve tkáních jako zdroje energie nebo jako stavební jednotky.
Kromě těchto sacharidů jsou v potravě přítomny další vysokomolekulární substance, které jsou z velké části tvořeny sacharidovými jednotkami nebo jejich deriváty. Tyto látky nejsou však enzymy gastrointestinálního traktu štěpeny vůbec nebo jen částečně. To však neznamená, že jejich význam pro střevní funkce, respektive jejich význam metabolický je zanedbatelný. Tyto vysokomolekulární sloučeniny jsou většinou zahrnovány pod sumární názvy
jako vláknina, hrubá vláknina nebo nevyužitelné sacharidy.

Klasifikace využitelných sacharidů a jejich výskyt v potravinách
Pod pojmem sacharidy (v populární, ale i odborné literatuře se setkáváme s řadou synonym - glycidy, uhlovodany, uhlohydráty, "cukry") zahrnujeme heterogenní skupinu organických sloučenin obsahujících zpravidla uhlík a prvky vody v poměru 1 : 1, lišící se však strukturou a velikostí molekuly, jakož i dalšími chemickými charakteristikami a metabolickými účinky. Využitelné sacharidy zastoupené v potravě jsou téměř výhradně tvořeny sloučeninami hexoz, tj. monosacharidů obsahující 6 atomů uhlíku (6 C).

Tyto je možno podle velikosti molekuly rozdělit následovně:
1. Monosacharidy (1 x 6C) - glukóza, galaktóza, fruktóza.
2. Disacharidy (2 x 6C) - sacharóza, laktóza, maltóza.
3. Oligosacharidy (3-5 x 6C) - rafinóza, stachóza aj.
4. Polysacharidy (více než 200-600 x C) - škrob, glykogen.

Jednotlivé typy sacharidů jsou v potravě zastoupeny velmi nerovnoměrně. Z kvantitativního hlediska jsou nejvýznamnější škrob a sacharóza, v menší míře laktóza. Monosacharidy, glukóza a fruktóza jsou obsaženy hlavně v ovoci, medu a v některých druzích zeleniny, například v karotce. Med obsahuje přibližně 35% glukózy a stejné množství fruktózy: sumární množství glukózy, fruktózy a sacharózy v jednotlivých druzích čerstvého ovoce je 10 - 12%.
Nemalou část z celkových sacharidů v naší potravě tvoří disacharidy, zejména sacharóza. Průměrná spotřeba tohoto disacharidu je 100-120 g na osobu a den, avšak v konzumaci sacharózy existují velké individuální rozdíly. Laktóza je přijímána v množství 10-30 g denně, v kojeneckém období však tvoří hlavní sacharidovou komponentu potravy. Lidské mateřské mléko obsahuje až 7% laktózy, což je téměř dvakrát více než mléko kravské. Oligosacharidy jsou ve významnějších množstvích přítomny v luštěninách. Jejich obsah tvoří v luštěninách u nás běžně konzumovaných 4-5%.
Tradičním zdrojem sacharidů v potravě je škrob. Většinou však není chemicky homogenní a je tvořen dvěma polysacharidovými komponentami, které se liší způsobem uspořádání glukózových jednotek v molekule, amylózou a amylopektinem. Amylóza je tvořena lineárním řetězcem, zatímco amylopektin složený rovněž výhradně z glukózových jednotek má řetězec větvený.
Hlavním zdrojem škrobu jsou v našich podmínkách obilniny a brambory, v podstatně menší míře luštěniny.